На 6-8 порций. Подготовка: 40 мин. Приготовление: 5 ч плюс 1 месяц.
60 г говяжьего почечного жира, 2 ломтика белого хлеба без корок, 3/4 стакана муки, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, 2 больших яйца, 0,5 стакана шотландского виски, 2 ст. л. апельсинового сока, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, 0,5 ч. л. молотой корицы, 1/8 ч. л. молотой гвоздики, 0,5 стакана коричневого сахара, 0,5 стакана темного изюма, 0,5 стакана светлого изюма, 1/3 стакана кураги, 1/3 стакана сушеных яблок, 1/3 стакана чернослива, 1/3 стакана сушеных груш, 1/3 стакана сушеных персиков, 0,5 стакана очищенного фундука.
Для сиропа: 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. шотландского виски, сок четвертинки лимона.
Для соуса: 170 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, 0,25 стакана шотландского виски, виски для подачи.
Снимите цедру с лимона и апельсина, измельчите. Раскрошите хлеб руками, нарежьте почечный жир и поместите все вместе в блендер. Добавьте муку, цедру и измельчайте, пока жир не будет мелко размолот и смесь не станет однородной. Добавьте яйца, виски, апельсиновый сок, пряности, сахар и взбивайте до однородности. Нарежьте сухофрукты на кубики со стороной 0,5 см. Выложите смесь в миску, добавьте сухофрукты, фундук и тщательно перемешайте. Переложите смесь в глубокую жаропрочную форму объемом около 1,5 л, накройте поверхность кругом, вырезанным из пергамента, плотно придавите его, затем тщательно затяните сверху фольгой во избежание попадания пара в десерт и поместите форму в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить форму целиком. Налейте в кастрюлю теплую воду до уровня 3/4 высоты формы с пудингом. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте так вариться не менее 5 ч. Вода не должна бурно кипеть. Если она заметно выкипит, долейте горячей воды до начального уровня. Затем достаньте форму из кастрюли, снимите фольгу, прикройте бумажным полотенцем и дайте полностью остыть. Для сиропа смешайте в миске сахарную пудру, виски и лимонный сок, перемешивая венчиком до полного растворения пудры. Переверните форму и выложите пудинг на фольгу - он должен легко выскользнуть. Кисточкой смазывайте его сиропом, пока сироп не впитается. Поместите обратно в форму, снова плотно накройте пергаментом, тщательно заверните в фольгу, затем в пленку и льняной мешок и поставьте в холодильник настаиваться. Обычно на это уходит около 1 месяца. Перед подачей освободите форму от мешка и пленки и прогрейте пудинг таким же образом, как он готовился, на водяной бане, пока он не станет теплым внутри, около 1,5 ч. За это время приготовьте соус, взбив размягченное при комнатной температуре сливочное масло с сахарной пудрой и виски до однородности. Готовый соус поместите в холодильник, чтобы немного затвердел. Разогретый пудинг выложите на блюдо, полейте сверху небольшим количеством виски, подожгите и несите на стол, украсив по краям веточками скиммии - вечнозеленого растения с ярко-красными плодами. Когда огонь погаснет, нарежьте пудинг, разложите по тарелкам и подавайте горячим с соусом, который будет таять от тепла десерта.
Совет кулинара
Пудинг также можно долго не выдерживать; а порезать на крупные кубики, щедро сбрызнуть виски и подать в качестве сопровождения к коньяку, виски и сигарам. Пряности, сухофрукты и орехи можно взять любые, по вкусу. А почечный жир заменить сливочным маслом в немного большем количестве, но тогда готовый пудинг лучше заморозить или не выдерживать слишком долго.
