На 6-8 порций. Подготовка: 3 ч. Приготовление: 2 ч.
700 г говяжьей мякоти с задней ноги, 2 стакана крепкого говяжьего бульона, 2 средние луковицы, по маленькому пучку петрушки
и сельдерея, 1 ст. л. томатного пюре, 2-3 ст. л. муки, 1 ч. л. сушеного орегано, соль, свежемолотый черный перец, говяжий или свиной жир для обжаривания.
Для теста: 350 г муки, 170 г говяжьего жира, 1,5 ч. л. разрыхлителя, соль.
Для начинки мясо нарежьте кубиками со стороной примерно 3 см. Измельчите зелень. Лук нарежьте перьями. Смешайте муку с солью, присыпьте мясо так, чтобы каждый кусок оказался покрыт тонким слоем. В большой глубокой сковороде с толстым дном разогрейте говяжий или свиной жир, на сильном огне порциями обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон. Готовое мясо выкладывайте на тарелку. В сковороду, где жарилось мясо, положите лук, уменьшите огонь до среднего и обжарьте лук, помешивая, до светло-золотистого цвета, 5-7 мин. Затем верните в сковородку все мясо и обжарьте, перемешав, еще 5 мин. Добавьте в сковороду бульон, томатное пюре, зелень, орегано и перец. Доведите до кипения, плотно закройте крышкой и готовьте на минимальном огне 2 ч, время от времени помешивая. Затем приправьте солью снимите с огня и полностью остудите
Для теста очень мелко порубите жир (это легче сделать, если жир слегка подморожен), положите в миску, добавьте просеянную с разрыхлителем и солью муку. Влейте столько чуть теплой воды, чтобы можно было замесить не слишком крутое тесто. Не вымешивайте его долго - просто добейтесь однородности. Накройте шар из теста пленкой и дайте постоять 20 мин. Разделите тесто на 6 кусочков. Раскатайте каждый из них в круг диаметром чуть меньше формы, в которой вы будете готовить пудинг. Смажьте форму маслом, положите 1 круг теста. На него поместите начинку, закройте вторым кругом. Таким образом выложите слоями всю начинку и тесто - причем последним слоем должен быть тестяной. Смажьте кусок пергамента маслом с одной стороны, закройте им форму (масляной стороной вниз) и обвяжите кухонным шпагатом. Сверху заверните форму примерно до половины в фольгу. Установите форму в пароварку и готовьте 2 ч, при необходимости подливая кипящую воду. Подавайте пудинг горячим с овощным пюре или паровыми овощами.
