1 цесарка (около 1 кг), 1 ч. л. паштетной соли, 3 ст. л. растительного масла, 250 г свинины, 250 г шпика, 2 шт. шалот-лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 рюмка коньяка (20 г), 0,25 л мясного бульона, нарубленная корка от 0,5 лимона и 0,5 апельсина, щепотка белого перца, 6 раздавленных ягод можжевельника, 120 г вареной ветчины, нарезанной кубиками, 50 г трюфелей, нарезанных кубиками, 300 г свиного сала ломтиками, пучок ароматических трав
У цесарки срежем грудку, из ножек вынем кости. Грудки и ножки натрем паштетной солью и с обеих сторон подрумяним на растительном масле. Остальное мясо цесарки вместе со свининой и шпиком дважды пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. После этого мясо протрем через сито. Шалот нарежем кубиками, чеснок очистим и разотрем. Шалот пожарим на сливочном масле, добавим коньяк и мясной бульон и прокипятим. Добавим чеснок, лимонную и апельсинную корку и ароматические травы. Все вместе поварим до загустения и остудим. После этого смешаем соус с нарезанной ветчиной, трюфелями и с молотым мясом. Огнеупорную посулу выстелим ломтиками шпика и положим треть мяса. На него положим грудку и ножки цесарки и накроем остальным молотым мясом. Сверху положим пластину шпика и пучок трав с можжевеловыми ягодами. Закроем посуду крышкой и поставим минут на 50 в водяную баню в духовке при температуре 80 градусов.
