На 4 порции.
4 перепела, гусиный жир или смесь сливочного и растительного масла, соль и свежемолотый черный перец.
Для начинки: 90 г канадского риса, 300 мл куриного бульона, 100 г гусиной печенки (нарезать мелкими кубиками), 150 г свежих белых грибов (очистить и мелко нарезать), 2 луковицы-шалот (мелко нарезать), 30 г смеси свежей нарезанной зелени (петрушка, кервель, базилик), 1-2 ст. л. портвейна или коньяка, щепотка пименто или смеси молотых пряностей, свежие петрушка и розмарин для украшения.
Извлеките кости из целых перепелов. Обжарьте кости при 200°С 10 мин, используйте их для придания вкуса соусу из портвейна.
Приготовьте начинку: отварите рис в бульоне на медленном огне 30-40 мин. Приправьте печенку солью с перцем и потушите в сотейнике. Соедините печень с рисом. Нагрейте в сотейнике 1 ст. л. гусиного жира и тушите белые грибы до мягкости. Добавьте шалот и зелень и готовьте, пока лук не станет мягким. Оставьте немного грибов для украшения, а остальные добавьте к рису вместе с портвейном и пряностями. Посолите и поперчите, затем охладите. Приправьте солью и перцем внутреннюю часть перепелов, заполните начинкой и перевяжите. Разогрейте в жаровне 3 ст. л. гусиного жира и подрумяньте перепелов со всех сторон, затем жарьте в духовке при 200°С 15-20 мин, поливая их жиром. Выньте из духовки и выложите перепелов на блюдо. Снова нагрейте соус из портвейна и налейте его вокруг перепелов. Украсьте петрушкой, розмарином и грибами. Подайте чесночные сливки.
Соус из портвейна 200 г лука-шалот (нарезанть), 60 г сливочного масла, 4 жареных перепелиных остова, 50 мл уксуса из хереса, 250 мл портвейна, 750 мл куриного бульона, 1 веточка свежего тимьяна.
Спассеруйте шалот в масле. Добавьте остов птиц и уксус и кипятите, пока не испарится почти вся жидкость. При помешивании влейте портвейн и уварите наполовину, затем добавьте бульон и тимьян и варите на медленном огне в течение 20 мин. Процедите и приправьте по вкусу.
Чесночные сливки 12 зубчиков чеснока (очистить), 200 мл жирных сливок.
Сбланшируйте чеснок, слейте воду и сполосните. Положите в кастрюльку со сливками. Варите в течение 10 мин, пока чеснок не размягчится Продолжайте готовить, пока объем не уменьшится вдвое, а затем превратите в пюре в блендере. Если сливки чересчур загустятся, их можно разбавить куриным бульоном. Посолите и поперчите по вкусу.
