Кулинарные рецепты Западной Европы

Седло косули по-баденски

Из расчета на 6 порций:
1 обработанное седло косули, 1 ч. л. соли, дважды на кончике ножа белого перца, 100 г шпика ломтиками, 100 г растопленного масла, 2 груши, 4 ст. л. белого вина, 1 ч. л. натертой лимонной цедры, 8 ягод можжевельника, 0,5 ч. л. сухого тимьяна, 1 ст. л. томатной пасты, 7 ст. л. брусничного компота, 4 ст. л. красного вина.

Духовку разогреем до 220 градусов. Седло косули надрежем по обе стороны хребтовой кости по всей ее длине, натрем солью и черным перцем и обложим ломтиками шпика. Поставим на 50-60 минут в духовку жариться. Мясо еще может быть внутри розоватым. Ломтики шпика снимем примерно через 30 минут и седло косули систематически поливаем растопленным маслом. Груши очистим, разрежем пополам, удалим сердцевину и с белым вином и лимонной цедрой потушим до мягкости.

Мясной сок разведем небольшим количеством горячей воды, добавим раздавленные ягоды можжевельника и тимьян и немного поварим. Пропассирусм и смешаем с томатной пастой, сиропом от брусничного компота и красным вином. Груши начиним брусникой.
Подаем с клецками и с краснокочанной капустой.