|
Дичь в хересе по-валенсиански
На 4 порции. Подготовка: 2-3 дня Приготовление: 35-45 мин.
1 дикая птица, не ощипанная, весом примерно 700 г, 5 утиных печенок, 4-10 трюфелей размером с грецкий орех, 1 большой кусок деревенского хлеба, 6 ст. л. оливкового масла, 1 бутылка сухого хереса, соль, свежемолотый черный перец, горчичный порошок, сода и мука для обработки птицы.
Брюшко птицы промойте, насухо вытрите бумажными полотенцами. Натрите птицу изнутри смесью горчичного порошка и соли. Этой же смесью посыпьте птицу так, чтобы смесь проникла между перьями. Затем подвесьте птицу за шею в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Она должна отвисеться и "созреть", чтобы ее мясо стало более нежным и сочным. С куропаткой, фазаном и вальдшнепом это займет 1 -2 дня. Затем опустите птицу в горячую (60-70 градусов) воду со щепоткой соды на несколько минут, вытащите, обсушите и ощипайте. Ощипывать птицу нужно начинать с шеи. Выдергивайте перья против их роста, одновременно оттягивая кожу второй рукой. Если останутся "пеньки", выдерните их пинцетом. Ощипанную птицу натрите со всех сторон мукой и опалите над открытым огнем. Промойте птицу изнутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами. Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч. Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами. Утиную печенку разрежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, обжарьте печенку на среднем огне до румяной корочки, примерно по 1 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре. Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть подсушите и измельчите в крошку. Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец. Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез. Кожу на шее завяжите. Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин выделяющимся соком и переворачивая птицу, в общем 30-40 мин. Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте разрезанные на дольки оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте получившимся соусом птицу, запекайте еще 5 мин и подавайте.
|
